Antipasto: el ritual que invita a las Fiestas
Durante las Fiestas, la comida es protagonista, dispuesta sobre mesas decoradas y bien servidas, donde el antipasto es siempre la primera invitación a sentarse y unirse a la celebración: un gesto de acogida y un pequeño adelanto gastronómico que prepara los jugos gástricos y el paladar para disfrutar el resto del banquete. Esta tradición nace en la Antigua Roma, donde se degustaban pequeños platos que introducían a los comensales en las preparaciones principales. En la Edad Media tenemos pocos testimonios de esta costumbre, pero volvió a florecer entre el Renacimiento y el siglo XIX, cuando el antipasto se convirtió de pleno derecho en un elemento indispensable para inaugurar una comida importante.
En Italia, el antipasto es mucho más que una simple introducción: cuenta ingredientes y tradiciones que cambian radicalmente de una región a otra, entrelazándose también con la costumbre del aperitivo, que representa la parte “líquida”, más o menos alcohólica, del antipasto.
En el período navideño, cada región enriquece su mesa con antipastos que huelen a familia y recuerdos. En Piamonte, entre los más célebres encontramos vitello tonnato, ensaladilla rusa, embutidos acompañados de una giardiniera casera y los vol-au-vent (herencia de los vecinos franceses), mientras que en Lombardía no faltan los típicos embutidos como la bresaola o la slinzega y la ensalada de nervios. Las regiones septentrionales que dan al Adriático proponen antipasti de mar incluso en la Nochebuena, como gambas en saor, sepias y bacalao mantecado en Véneto, mientras que en Trentino-Alto Adigio los sabores se vinculan a los productos de montaña, con speck, quesos aromatizados y pan especiado.
Al descender hacia el centro de la Península encontramos en Toscana el célebre crostino con higaditos, que abre casi cualquier comida importante, acompañado de embutidos artesanales, mientras que en el Lacio la noche de la Vigilia están los fritos como protagonistas: bacalao, alcachofas y rebozados ligeros que preparan el ambiente festivo de los días siguientes.
Más al sur, en Campania la Navidad empieza a menudo con ensalada de mar o de pulpo y las infaltables anchoas marinadas, mientras que el día siguiente aparecen embutidos locales, ricottas frescas y pequeñas pizzas fritas. En Apulia el antipasto es un rito abundante: focaccinas, aceitunas condimentadas, friselle con tomate, quesos y verduras en tempura abren comidas y cenas que parecen no terminar nunca; mientras que Sicilia lleva consigo la herencia de sus distintas dominaciones y propone caponata, arancinas, albóndigas de pescado y cítricos confitados que perfuman de fiesta.
Por motivos de espacio, nuestro recorrido se detiene aquí, pero en cada rincón de Italia existe una tradición gastronómica diferente, cuyo número se multiplica si consideramos las variaciones familiares de cada plato… y el antipasto navideño no es una excepción: se transforma en una mezcla de ingredientes locales, gestos afectuosos y un toque de creatividad. Es la puerta de entrada a esos días especiales del año en los que cocinar significa compartir, celebrar y también saborear la espera de las pantagruélicas comidas principales.