Antipasto: il rito che apre le Feste

Durante le Feste, il cibo è protagonista, disposto su tavole decorate e imbandite, dove l’antipasto è sempre il primo invito a sedersi e unirsi alla festa: un gesto di accoglienza nonché piccolo anticipo gastronomico che prepara i succhi gastrici e il palato a godere del resto del banchetto. Questa tradizione nasce nell’Antica Roma dove si gustavano piccoli piatti che introducevano i commensali alle pietanze principali. Nel Medioevo di questa abitudine abbiamo poche testimonianze, ma tornò a fiorire tra Rinascimento e Ottocento, quando l’antipasto divenne a tutti gli effetti indispensabile per inaugurare un pasto importante. 

In Italia, l’antipasto è molto più di una semplice introduzione: racconta ingredienti e tradizioni che cambiano radicalmente da regione a regione, intrecciandosi anche con l’usanza dell’aperitivo che dell’antipasto è la parte “liquida”, più o meno alcolica. 

Nel periodo natalizio, ogni regione arricchisce la propria tavola con antipasti che profumano di famiglia e ricordi. In Piemonte fra i più celebri troviamo vitello tonnato, insalata russa, affettati accompagnati da una giardiniera casalinga e i vol-au-vent (eredità dei vicini francesi), mentre in Lombardia non mancano i tipici insaccati come la bresaola o la slinzega e l’insalata di nervetti. Le regioni del nord affacciate sull’Adriatico propongono antipasti di mare anche alla Vigilia come gamberi in saor, seppie e baccalà mantecato in Veneto, mentre in Trentino - Alto Adige i sapori si legano ai prodotti di montagna, con speck, formaggi aromatizzati e pane speziato. 

Scendendo verso il centro della nostra Penisola troviamo in Toscana il celebre crostino con i fegatini che apre quasi ogni pranzo importante, affiancato da salumi artigianali, mentre nel Lazio la sera della Vigilia sono i fritti a dominare: baccalà, carciofi, pastelle leggere che preparano al clima gioioso dei giorni di festa. 

Spostandoci ancora più a Sud, più precisamente in Campania il Natale inizia spesso con l’insalata di mare o di polpo e le immancabili alici marinate, mentre il giorno successivo compaiono salumi locali, ricotte fresche e piccole pizze fritte. In Puglia l’antipasto è un rito abbondante: focaccine, olive condite, friselle con pomodoro, formaggi e verdure in pastella aprono pranzi o cenoni che sembrano non finire mai, mentre la Sicilia porta con sé l’eredità delle sue dominazioni e propone caponata, arancine, polpettine di pesce e agrumi canditi che profumano di festa. 

Per motivi di spazio il nostro itinerario si interrompe qui ma in ogni angolo d’Italia c’è una tradizione gastronomica diversa, il cui numero si eleva alla potenza se si calcolano le varianti familiari dei singoli piatti… e l’antipasto natalizio non fa eccezione trasformandosi in un mix di ingredienti locali, gesti affettuosi e un pizzico di creatività. È la porta d’ingresso a quei giorni speciali dell’anno in cui cucinare significa condividere, celebrare e anche gustarsi l’attesa delle pantagrueliche portate principali.