Croissant

Mettete in una scodella tre cucchiai di acqua tiepida e fate sciogliere il lievito secco attivo.
Su una spianatoia disponete 45 g di farina 00 e altrettanti di Manitoba, e mescolate il lievito.
Lavorate l’impasto, conferitegli la forma di panetto e lasciatelo riposare per almeno due ore coperto. 
Riducete a piccoli pezzi 30 g di burro e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente.
Nel frattempo setacciate le farine, incorporate lo zucchero, pizzico di sale, 1 uovo , il burro a pezzi ed aggiungete il panetto che avete fatto riposare. 
Incorporate anche il latte e lavorate l’impasto.
Rifate il panetto e al centro, fate un'incisione a croce, coprite con pellicola trasparente e poi lasciatelo riposare per un'intera notte in frigorifero. 
Poi prendete il burro rimasto e fatelo ammorbidire.
Recuperate la pasta lievitata e stendetela sul tavolo col mattarello e fate in modo di ottenere un rettangolo.
Mettete il burro al centro del rettangolo ed iniziate a piegare entrambi i lati della sfoglia verso il centro.
Sigillate bene i bordi e fate riposare in frigorifero per 20-25 minuti.
Procedete così per altre due volte, continuando a ripiegare prima in un senso e poi nell'altro la sfoglia e poi ponetela per almeno 20 minuti in frigorifero. 
Ora stendete la pasta ad un spessore di circa 2,5/3 mm e ricavatene tanti triangoli di modo che un lato sia più corto e poi procedete ad arrotolare ogni triangolo fino ad ottenere il cornetto. 
Incurvate le punte, per dare alle brioches la classica forma. 
Mettete i cornetti su una teglia e fateli, ancora una volta, lievitare coperti da un panno, per almeno due ore.
Prima di infornarli, date una spennellata con l'albume e poi cuoceteli in forno caldo ventilato per 15 minuti ad una temperatura di 180°.