Le mille forme delle zucchine

Incomincia l’estate e le zucchine entrano nel pieno della loro stagione, diventando protagoniste dell’orto e di una cucina fresca e versatile. Generalmente di gusto delicato, custodiscono una storia antica e una straordinaria varietà di forme, colori e sapori che raccontano territori, tradizioni e ricette regionali. 

Dal punto di vista botanico appartengono alla specie Cucurbita pepo, originaria dell’America Centrale e del Nord. Furono introdotte in Europa dopo la scoperta delle Americhe e arrivarono in Italia già nel Cinquecento. Proprio nel nostro Paese, tra selezioni agricole e tradizioni contadine, nacquero molte delle varietà oggi conosciute. La moderna zucchina lunga e cilindrica, quella che troviamo più facilmente sui banchi del mercato, sembra essersi sviluppata nell’area di Milano intorno alla metà dell’Ottocento e ha influenzato non solo le abitudini alimentari ma anche il linguaggio internazionale. Infatti, il termine “zucchini”, usato in inglese americano, deriva dall’italiano, mentre l’inglese britannico predilige il termine francese “courgette”. 

Le varietà italiane sono numerosissime. Le zucchine scure, dalla buccia verde intensa, sono tra le più diffuse: hanno polpa soda, gusto delicato e si prestano a grigliate, paste e ripieni. Le varietà chiare, invece, presentano una buccia verde pallido o striata e una consistenza più tenera, ideale per cotture rapide e fritture leggere. Esiste però anche una zucchina bianca, tipica delle zone triestine e caratterizzata da una polpa dal sapore delicato che può essere gustata a crudo o in creme e salse. In Toscana è tipica la zucchina lunga fiorentina, chiara e molto apprezzata per la dolcezza della polpa; sempre toscana è la zucchina mora pisana, più scura e saporita. In Liguria troviamo invece lo zucchino alberello di Sarzana e la celebre zucchina trombetta di Albenga, lunga anche oltre il metro, curva e dal gusto particolarmente delicato. La sua caratteristica più curiosa è la quasi totale assenza di semi nella parte allungata, che la rende perfetta anche da consumare cruda, elle frittate o per preparazioni cremose. Esistono poi lo zucchino romanesco, solitamente accompagnato dal fiore, e la zucchina striata di Napoli che, come suggerisce il nome, è ricoperta di striature di verde chiaro e scuro che si alternano lungo la sua forma cilindrica. In Sicilia, invece, è nota la zucchina di Misilmeri, detta “friscaredda”, dalla consistenza tenera e dal sapore delicato. 

Accanto alle varietà allungate esistono anche quelle tonde, diffuse soprattutto in Toscana e nel Centro Italia, tradizionalmente utilizzate per essere farcite e cotte al forno.  Per concludere questa carrellata di varietà di zucchine, le più originali sono sicuramente la zucchina gialla, tipica dell’est Italia e caratterizzata da alta digeribilità e da un sapore in realtà più simile a quello della zucca, e la chayote o zucchina spinosa, tipica del Sud America e caratterizzata da una buccia ricoperta di spine. 

Le zucchine sorprendono da sempre per la loro incredibile varietà e nel tempo sono diventate protagoniste della cucina estiva italiana salata ma anche dolce! La loro storia però non si ferma alla tavola: grazie all’elevato contenuto d’acqua e alla sensazione rinfrescante che regalano sulla pelle, le zucchine vengono utilizzate anche nella cosmetica domestica, ad esempio in maschere viso fai-da-te e trattamenti lenitivi naturali. 

Colorate, leggere e ricche di storia, le zucchine raccontano tradizioni regionali, curiosità botaniche e antiche abitudini contadine, continuando ancora oggi a essere uno degli ortaggi più rappresentativi dell’estate italiana.