Las mil caras del calabacín
Con la llegada del verano, los calabacines entran en el punto álgido de su temporada, convirtiéndose en protagonistas del huerto y de una cocina fresca y versátil. Generalmente de sabor delicado, esconden una historia antigua y una extraordinaria variedad de formas, colores y sabores que cuentan historias de territorios, tradiciones y recetas regionales.
Desde el punto de vista botánico, pertenecen a la especie Cucurbita pepo, originaria de América Central y del Norte. Fueron introducidos en Europa tras el descubrimiento de América y llegaron a Italia ya en el siglo XVI. Precisamente en nuestro país, gracias a la selección agrícola y a las tradiciones campesinas, nacieron muchas de las variedades que hoy conocemos. El moderno calabacín largo y cilíndrico, el que encontramos con más facilidad en los mercados, parece haberse desarrollado en la zona de Milán a mediados del siglo XIX y ha influido no solo en los hábitos alimentarios, sino también en el lenguaje internacional. De hecho, el término “zucchini”, utilizado en el inglés estadounidense, deriva del italiano, mientras que el inglés británico prefiere el término francés “courgette”.
Las variedades italianas son numerosísimas. Los calabacines oscuros, de piel verde intensa, se encuentran entre los más difundidos: tienen una pulpa firme, un sabor delicado y son ideales para parrilladas, pastas y rellenos. Las variedades claras, en cambio, presentan una piel verde pálido o rayada y una textura más tierna, perfecta para cocciones rápidas y frituras ligeras. Existe también un calabacín blanco, típico de la zona de Trieste, caracterizado por una pulpa de sabor delicado que puede consumirse cruda o utilizarse en cremas y salsas.
En Toscana es típico el calabacín largo florentino, claro y muy apreciado por la dulzura de su pulpa; también toscano es el calabacín mora pisana, más oscuro y sabroso. En Liguria encontramos el zucchino alberello di Sarzana y el célebre zucchina trombetta di Albenga, que puede superar el metro de longitud, es curvo y tiene un sabor especialmente delicado. Su característica más curiosa es la casi total ausencia de semillas en la parte alargada, lo que lo hace perfecto para consumir en crudo, en tortillas o en preparaciones cremosas.
También existen el calabacín romanesco, generalmente acompañado de su flor, y el calabacín rayado de Nápoles que, como indica su nombre, presenta franjas alternadas de verde claro y oscuro a lo largo de su forma cilíndrica. En Sicilia es conocido el calabacín de Misilmeri, llamado “friscaredda”, caracterizado por una textura tierna y un sabor delicado.
Junto a las variedades alargadas existen también las redondas, difundidas sobre todo en Toscana y en el centro de Italia, tradicionalmente utilizadas para rellenar y hornear.
Para concluir este recorrido por las variedades de calabacín, las más originales son sin duda el calabacín amarillo, típico del este de Italia y caracterizado por una alta digestibilidad y un sabor más parecido al de la calabaza, y la chayota o calabacín espinoso, típica de Sudamérica y reconocible por su piel cubierta de espinas.
Los calabacines siempre han sorprendido por su increíble variedad y, con el tiempo, se han convertido en protagonistas tanto de la cocina veraniega italiana salada como de la dulce. Pero su historia no termina en la mesa: gracias a su elevado contenido de agua y a la sensación refrescante que proporcionan sobre la piel, también se utilizan en la cosmética casera, por ejemplo en mascarillas faciales y tratamientos calmantes naturales.
Coloridos, ligeros y ricos en historia, los calabacines cuentan tradiciones regionales, curiosidades botánicas y antiguas costumbres campesinas, y continúan siendo hoy uno de los vegetales más representativos del verano italiano.