¡La tarta que une... es salada!

Viajar por Italia significa también perderse en los aromas que salen de los hornos de las cocinas regionales, donde las tartas saladas cuentan historias antiguas de tradición, familia y estaciones del año. En este itinerario de norte a sur, el hilo conductor es una masa que fermenta, se llena de sabores locales y se transforma en un plato convivencial, sencillo y sorprendente. 

Comenzamos por el Valle de Aosta para saborear la frecacha, una tarta salada de montaña a base de patatas hervidas y fontina, a veces enriquecida con huevos y panceta. Su textura es suave y fundente, perfecta para los fríos días de invierno, tal vez después de una buena jornada en las pistas de esquí, aunque no conoce estaciones y puede prepararse durante todo el año. 

Bajando hacia Liguria encontramos la torta verde, preparada con un relleno de calabacines, cebollas, arroz y hierbas silvestres que se funden en un interior envuelto por una fina capa exterior, sencilla y aromática, hija de la cocina campesina. En esta región, la recién pasada Pascua tiene el sabor inconfundible de la torta pasqualina. Preparada con finísimas hojas de masa —antaño hasta treinta y tres, como los años de Cristo— encierra un relleno de acelgas o espinacas, ricotta, queso rallado y huevos enteros que, cocidos directamente en el horno, regalan un efecto escenográfico al cortar la tarta. 

Desde Génova nos trasladamos a Reggio Emilia, patria del erbazzone, una tarta rústica y sabrosa: cebollinos, acelgas, panceta y Parmigiano Reggiano están envueltos en una masa fina, crujiente y aromática, un himno a la cocina emiliana más auténtica. 

En Toscana, en la zona de Lucca, encontramos la peculiarísima torta coi becchi: el nombre deriva de los pellizcos de masa en el borde, decorativos y funcionales. El relleno mezcla acelgas, pasas, piñones y queso, en un equilibrio inusual entre dulce y salado. 

Llegando al sur, Campania nos recibe con tres grandes clásicos: la pizza chiena, el casatiello y la pizza di scarola. La primera es una tarta riquísima de embutidos, quesos, ricotta y huevos, encerrados en una masa suave y compacta. El segundo es una masa fermentada que abraza manteca, salami, queso pecorino y huevos enteros incrustados en la corteza, con forma de anillo que simboliza la ciclicidad de la vida y de la festividad pascual. La tercera, en cambio, es una tarta rústica rellena de escarola salteada, alcaparras, aceitunas negras, piñones y pasas. 

En la vecina Puglia no se puede dejar de probar el delicioso calzone o rústico de cebolla, una preparación que lleva una masa fina rellena de aceitunas, alcaparras, tomates, anchoas y, por supuesto, abundantes cebollitas sponsali. Por último, cruzando el mar, se llega a Cerdeña con la panada, una tarta de corteza gruesa y crujiente, rellena de carne (a menudo cordero o cerdo), patatas, hierbas aromáticas y, en algunas variantes, tomate. Cada zona tiene la suya, pero todas cuentan la historia de una isla vinculada a la tierra y a sus tradiciones más profundas. 

En todas estas recetas, la levadura juega un papel fundamental. Es ella la que da vida a las masas, las vuelve suaves o crujientes, acompaña el aroma que anuncia una deliciosa tarta recién salida del horno. 

Esta fue nuestra selección de tartas saladas, ¿tú conoces otras?