La torta che unisce… è salata!

Viaggiare attraverso l’Italia significa anche perdersi nei profumi che escono dai forni delle cucine regionali, dove le torte salate raccontano storie antiche di tradizione, famiglia e stagioni. In questo itinerario da nord a sud, il filo conduttore è un impasto che lievita, si riempie di sapori locali e si trasforma in piatto conviviale, semplice e sorprendente. 

Partiamo dalla Valle d’Aosta per gustare la frecacha, una torta salata montanara a base di patate lessate e fontina, a volte arricchita con uova e pancetta. Morbida e filante, è perfetta nelle fredde giornate d’inverno, magari dopo una bella giornata sulle piste da sci, ma non conosce stagione e può essere preparata tutto l’anno. 

Scendendo verso la Liguria incontriamo la torta verde preparata con una farcitura di zucchine, cipolle, riso ed erbe spontanee che si fondono in un ripieno avvolto da un guscio sottile, semplice e profumato, figlio della cucina contadina. Sempre in questa regione, la Pasqua appena trascorsa ha il sapore inconfondibile della torta pasqualina. Preparata con sfoglie sottilissime – un tempo ben trentatré, come gli anni di Cristo – racchiude un ripieno di bietole o spinaci, ricotta, formaggio grattugiato e uova intere che, cotte direttamente nel forno, regalano un effetto scenografico al taglio. Da Genova ci spostiamo a Reggio Emilia, patria dell’erbazzone, una torta rustica e sapida: cipollotti, bietole, pancetta e Parmigiano Reggiano sono avvolti in una sfoglia sottile, croccante e profumata, un inno alla cucina emiliana più autentica. 

In Toscana, nella zona di Lucca, troviamo la particolarissima torta coi becchi: il nome deriva dai pizzichi di pasta lungo il bordo, decorativi e funzionali. Il ripieno mescola bietole, uvetta, pinoli e formaggio, in un equilibrio insolito tra dolce e salato. 

Arrivando al Sud, la Campania accoglie con tre grandi classici: la pizza chiena, il casatiello e la pizza di scarola. La prima è una torta ricchissima di salumi, formaggi, ricotta e uova, racchiusi in una pasta morbida e compatta. Il secondo è un impasto lievitato che abbraccia strutto, salame, pecorino e uova intere incastonate nella crosta, con la forma ad anello che simboleggia la ciclicità della vita e della festività pasquale. La terza invece è una torta rustica ripiena di scarola soffritta, capperi, olive nere, pinoli e uva passa. 

Nella vicina Puglia non si può non assaggiare il delizioso calzone o rustico di cipolle, una preparazione che prevede una sfoglia sottile ripiena di olive, capperi, pomodori, acciughe e ovviamente tanti cipollotti sponsali. Infine, attraversando il mare, si approda in Sardegna con la panada, torta dal guscio spesso e croccante, farcita con carne (spesso agnello o maiale), patate, aromi e, in alcune varianti, pomodoro. Ogni zona ha la sua, ma tutte raccontano di un’isola legata alla terra e alle sue tradizioni più profonde. 

In tutte queste ricette, il lievito gioca un ruolo fondamentale. È lui a dare vita agli impasti, a renderli soffici o croccanti, ad accompagnare il profumo che annuncia una deliziosa torta appena sfornata. 

Questa era la nostra selezione di torte salate, tu ne conosci altre?