Lievito: tutti i tipi e i loro usi

Immagine di una busta da lettera vintage

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Lievito

Che cos’è il lievito?


Il lievito è un fungo. Ma non come il porcino o lo champignon. È infinitamente più piccolo e riusciamo a vederlo solo quando si “moltiplica”. Quando “cresce”, insomma. La biologia ci spiega, infatti, che il lievito è un microrganismo unicellulare.

In cucina, invece, il termine lievito ha un significato più esteso. Oltre a quello naturale, costituito da organismi viventi come il lievito di birra, con la parola “lievito” ci si riferisce a tutto ciò che è in grado di gonfiare la pasta. In ogni caso l’effetto che si crea all’interno dell’impasto è quello dello svilupparsi di tante bollicine d’aria, le quali fanno sì che cresca di volume. A seconda del tipo di lievito che andremo ad utilizzare, il risultato sarà più o meno lo stesso, ma a cambiare sarà il processo che metterà in atto questa crescita.

I tipi di lievito

Quali sono allora i tipi di lievito?

I lieviti possono essere:
  • Naturali: lievito di birra; lievito madre o pasta acida
  • Chimici: lievito istantaneo; ammoniaca per dolci; bicarbonato di sodio

I lieviti naturali

Che cosa sono i lieviti naturali

E qui dobbiamo rivolgerci di nuovo alla nostra cara biologia. Sì, perché i lieviti naturali sono proprio quelli che poche righe fa abbiamo definito “funghi” e “microrganismi”.

Per spiegarlo più dettagliatamente dovremmo aggiungere che il lievito è un essere vivente che è in grado di crescere se si trova nell’ambiente giusto: umido, caldo e con disponibilità di “cibo”. Un po’ come noi esseri umani, solo che anziché crescere in appartamento, il lievito sta benissimo nel nostro impasto.

I lieviti naturali sono ghiottissimi degli zuccheri che troviamo, ad esempio, nelle farine.  Più il nostro lievito si rimpinza di questi zuccheri e più produce delle sostanze di rifiuto per noi utilissime. In presenza di ossigeno e aiutato dal calore, il lievito sprigiona anidride carbonica. Se il lievito si trova all’interno di un impasto a base di farina, il glutine contenuto in essa farà sì che il gas emesso non si disperda. Ed ecco come funziona la magia della lievitazione.

Un incantesimo, però, ha sempre i suoi trucchi:

  • Se stiamo preparando il pane, la pizza, la focaccia o una torta salata, per aiutare l’impasto a lievitare meglio sarà utile aggiungere un pizzico di zucchero. Facciamo ingrassare quel lievito!
  • Setacciare la farina, aiuterà l’impasto ad incorporare più aria
  • Lavorare a lungo o “sbattere” l’impasto, farà sì che entri ancora più aria, rendendo il nostro pane o la nostra pizza ancora più soffice e digeribile.

Il lievito di birra

Il lievito di birra è il più utilizzato dall’uomo e anche da più tempo: pensate solo che lo usavano già gli antichi Egizi! Da millenni è artefice di cose meravigliose come il pane, la pizza, morbidissime torte, ma anche del vino e (ma guarda un po’!) della birra.

Infatti se questo lievito, nutrendosi di zuccheri, si trova in presenza di ossigeno, dà luogo alla lievitazione. Se però l‘ossigeno manca, allora produce alcol etilico.
I suoi vantaggi nella panificazione sono davvero numerosi: innanzitutto è economico; poi è anche semplicissimo da utilizzare; è ricco di vitamine e sali minerali e, rispetto al lievito madre, è più veloce nei tempi di lievitazione.
È inoltre un lievito molto facile da reperire: tutti i supermercati ne hanno una bella scorta sia che lo si voglia fresco o che lo si preferisca secco.

 

Lievito di birra fresco e lievito di birra secco: quali sono le differenze

In commercio possiamo trovare il lievito di birra in due varianti: fresco a cubetti o secco in polvere. Il lievito secco non è davvero niente di strano o di straordinario: è solo lievito di birra disidratato e la differenza di prestazione è pressoché nulla.

Conversione tra lievito di birra fresco e lievito di birra secco

Il rapporto fra il lievito di birra fresco e quello secco è di 3:1. Ciò significa che un cubetto di lievito fresco da 25g corrisponde a 7 di secco.

Come si conserva il lievito di birra

Mentre il lievito secco dura molto più a lungo, quello fresco dura circa una settimana se tenuto in frigo e, una volta aperto, è necessario consumarlo al massimo entro 3-4 giorni. 

Se decidiamo di congelare il lievito di birra fresco, dovremmo fare attenzione a chiuderlo bene nella pellicola trasparente o nella carta d’alluminio, prima di riporlo nel freezer. Una volta scongelato, va consumato entro 24 ore e utilizzato a temperatura ambiente.


Come si usa: attivare o non attivare il lievito di birra?

Il lievito di birra fresco va sempre attivato per poter funzionare bene. Basta far sciogliere il cubetto in un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente prima di aggiungerlo all’impasto e il gioco è fatto: immediatamente vedrete delle bollicine formare una densa e soffice schiumetta. Quello è esattamente il segnale che vi serve: significa che il vostro lievito di birra è già bello attivo e pronto a far ingrossare l’impasto.

Se invece avete optato per il lievito di birra secco, potete benissimo utilizzarlo senza attivarlo nell’acqua e versarlo subito assieme alla farina.


Come fare il lievito di birra in casa

Se siete amanti del fai da te, ma anche dei panificatori instancabili, potete provare a cimentarvi nella produzione del lievito di birra. Da dove cominciare? Beh, dalla birra! Ma mi raccomando, che sia una birra artigianale e non filtrata, altrimenti non avrete mai l’ingrediente base di questa ricetta: i lieviti!

Procuratevi: 
  • 100 ml di birra artigianale non filtrata
  • 1 cucchiaio di farina 0
  • 1 cucchiaino di zucchero

Di solito i lieviti tendono a depositarsi sul fondo, quindi prima di utilizzare la birra dovrete agitarla un po’ (ma non troppo, altrimenti appena stappate la bottiglia vi arriva un bell’effetto geyser!). E ora arriva la parte difficile…

Ma no dai, si scherzava! È davvero una ricetta semplicissima: mischiate in un contenitore la birra, la farina e lo zucchero insieme. Appena otterrete una pastella liscia e omogenea, coprite il contenitore e lasciate riposare il tutto al caldo per un giorno e… sbem! Il lievito di birra fatto in casa è fatto!


Il lievito madre 

Ma quanti nomi ha il lievito madre? Pasta acida, lievito acido, lievito naturale, pasta madre e addirittura pasta crescente. Che confusione eh? Ma tagliamo la testa al toro e andiamo a vedere cos’è questo lievito che qui chiameremo sempre, per semplicità e buona pace per tutti, lievito madre.

 Il lievito madre, innanzitutto, si ottiene prendendo un pezzetto di impasto già lievitato, il quale viene messo da parte e lasciato a “maturare”. 

È difficile raggiungere un buon risultato nella sua preparazione e serve davvero tanta esperienza, ma una volta trovata la giusta via il pane che preparerete acquisterà punti in saporosità, profumo e si arricchirà di tante piccole sostanze che ci fanno un sacco bene.

Ad esempio, nel lievito madre sono presenti i fermenti lattici, che vanno a svolgere una funzione probiotica che elimina i problemi di pancia gonfia che in genere sono creati dagli impasti lievitati.

Il lievito madre restituisce davvero tanti vantaggi al nostro impasto:

  • Migliore digeribilità
  • Gusto e profumo più decisi
  • Migliore conservabilità
  • Fragranza e morbidezza
Di contro, il lievito madre ha dei tempi di lievitazioni più lunghi rispetto il lievito di birra e necessita di cure e attenzioni nettamente maggiori.



Come fare il lievito madre in casa e come si rinfresca

Come vi dicevamo, i vantaggi del lievito madre sono numerosi, ma per la sua preparazione dovrete armarvi di pazienza e curare il vostro lievito capo (il pezzettino lasciato a maturare) un po’ come se fosse il vostro bambino. D'altronde state a tutti gli effetti facendo crescere una coltura di tanti microrganismi, dei veri e propri esseri viventi!

Pronti? Bene! Se volete fare il lievito madre in casa, prima di tutto procuratevi:

  • Due parti di farina (50g e 50 g): la farina contiene già di suo dei lieviti, che in questo caso si andranno a “stimolare” e accrescere
  • Una parte di acqua: 50 ml
  • Mezzo cucchiaino di zucchero o miele o malto: sarà il cosiddetto stater, ovvero ciò che darà inizio alla fermentazione

Questi sono gli ingredienti di base. Durante i passi successivi andremo ad aggiungere man mano farina e acqua.

Vediamo ora quali sono i passaggi per creare il lievito madre capo:

  • Mischiate fra loro gli ingredienti e impastateli fino ad ottenere un composto morbido. Riponetelo in un contenitore di vetro o ceramica. Il contenitore deve essere alto e stretto. Incidete la pasta praticando un taglio a croce. Copritelo con un canovaccio umido e lasciatelo riposare per 48 ore a temperatura ambiente. Passato il tempo necessario, dovrebbe essere raddoppiato di volume.
  • Dopo il tempo di riposo, bisognerà passare al primo rinfresco. Rifrescare il lievito madre più volte è fondamentale per abbassare l’acidità che si è creata nel lievito capo e a farlo ritornare omogeneo e compatto.

Ecco quindi i passaggi per rinfrescare il lievito madre.

  1. Prelevate metà del composto e aggiungetevi due parti di farina (100 g) e una di acqua (50 ml). Ora impastate gli ingredienti
  2. Buttate la metà messa da parte
  3. Pulite il contenitore con sola acqua calda e riponetevi il lievito rinfrescato incidendovi una croce sopra
  4. Lasciatelo riposare 48 ore 
  5. Trascorso il tempo necessario, ripetete il rifresco e aspettate altre 48 ore
Ve l’avevamo detto o no che fare il lievito madre in casa è quasi come occuparsi di un bambino?


Come conservare il lievito madre

Il lievito madre può essere conservato sia in frigo che a temperatura ambiente, ma in ogni caso è necessario eseguire regolarmente il rifresco: ogni 7-10 giorni se lo si lascia in frigo oppure ogni 1-2 giorni.

Come usare il lievito madre per fare pane, pizza e torte

Ogni volta che vorrete utilizzare il lievito madre, dovrete procedere ad una serie di rifreschi ravvicinati nell’arco di 24 ore per una o due volte, se dovete preparare prodotti più semplici come il pane o la pizza, oppure per tre volte per ricette più complesse come il panettone. Fra un rifresco e l’altro, fate passare sempre 3-4 ore.

Per quanto riguarda le dosi di lievito da utilizzare, queste cambiano a seconda della ricetta:
  • Pane: 200 g di lievito madre per 1 Kg di farina
  • Pizza: 200 g di lievito madre per 1 Kg di farina
  • Dolci: 350 gr di lievito madre per 1 Kg di farina

Una volta pronto l’impasto, ricordatevi che la lievitazione in questo caso è davvero lenta, quindi lasciate riposare l’impasto e non azzardatevi a infornalo prima che siano passate almeno 24 ore! Davvero: ci vuole un bel po’, ma il risultato merita sul serio.

Lievito madre secco: cos’è e come si usa

Per chi non ha tempo o semplicemente non ha alcuna voglia di allevare del lievito madre fresco, nei supermercati può trovare una versione più easy: il lievito madre secco. 

Si tratta di lievito madre disidratato a cui viene aggiunto un pizzico di un altro agente lievitante, che fa da “attivatore”, come ad esempio il lievito di birra o il secco. Dunque fate attenzione: non si tratta di una versione pura, ma piuttosto di un compromesso che va a semplificare l’utilizzo del lievito madre e a ridurne i tempi.

Ok, ma come si usa questa meraviglia? Innanzitutto bisognerà riattivarlo, quindi versatelo in un bicchiere di acqua tiepida e mescolate bene. Lasciatelo a riposo un paio di minuti e poi aggiungetelo all’impasto.

Quanto bisogna lasciar riposare la pasta? Ma davvero pochissimo rispetto al lievito madre fresco! 5 o 6 ore al massimo saranno sufficienti, bello, no?

I lieviti chimici

Non fatevi ingannare dalle apparenze: la parola “chimico” in questo caso non ha assolutamente niente di negativo. Il procedimento per ottenerli è un processo, sì, chimico e la lievitazione che innesca è anch’essa una lievitazione chimica. Ma non associate il termine “chimico” con qualcosa di negativo: i lieviti chimici non fanno assolutamente male alla nostra salute, anzi, spesso sono proprio un valido aiuto!

Avete presente quando vi sentite appesantiti e vi serve qualcosa che vi faccia digerire alla svelta? Probabilmente prenderete del bicarbonato di sodio e lo farete sciogliere in un bel bicchierone d’acqua. Ecco, proprio il bicarbonato fa parte della famiglia dei lieviti chimici e oltre ad essere un tocca sana per la digestione, è utilissimo anche in cucina. Non male questi lieviti chimici, no?

Che cosa sono i lieviti chimici

I lieviti chimici sono delle sostanze che, grazie al calore e allo sviluppo di vapore, scatenano una reazione appunto chimica, attraverso cui si libera dell’anidride carbonica. Questa crea delle bollicine all’interno dell’impasto facendolo crescere e rendendolo morbidissimo. In virtù della loro attivazione mediante il calore del forno, questi lieviti sono semplicissimi da utilizzare e la pasta non ha bisogno di tante ore di riposo. Li versi nell’impasto assieme agli ingredienti secchi e via nel forno!

Decisamente si può affermare che questi lieviti siano davvero sinonimo di praticità ed efficienza!

Eppure, si sa, niente è perfetto e anche i lieviti chimici hanno un piccolo difetto: se utilizzati in quantità eccessive possono rilasciare un sapore vagamente amarognolo. Ma niente paura! A tutto c’è rimedio e in questo caso è davvero semplice trovarlo! Infatti, solitamente il sentore sgradevole se ne va via da sé non appena il preparato raffredda, ma se davvero si è esagerato troppo, esistono ancora delle facili accortezze da sfruttare.

Se state preparando un dolce con un lievito chimico, vi basterà aggiungere un po’ di succo di limone o un po’ di vanillina, o, nel caso del bicarbonato, potete anche optare per l’abbinamento col cremor tartaro.

I lieviti chimici per dolci sono solitamente già vanigliati e, acquistando un prodotto di qualità, non c’è davvero il rischio che l’apporto di vaniglia sia mal calibrato.

E quindi ecco si torna di nuovo al punto di partenza: praticità ed efficienza, gente!

Il lievito istantaneo secco o lievito chimico 

È il lievito per dolci in assoluto più utilizzato sia in casa che a livello professionale. È così comune da essere indicato per antonomasia come “lievito chimico”. Veloce, “istantaneo” e dalle elevate prestazioni, il dream team che lo compone è formato da: amido di mais (o fecola di patate), bicarbonato di sodio e una sostanza acida. Insieme costituiscono un composto che rende la lievitazione stabile, cosa che invece, come vedremo è meno facile da ottenere con il bicarbonato da solo.

Nelle versioni non vanigliate troviamo anche il lievito istantaneo per pizza, da usare anche nelle focacce e nelle torte salate. Il grande vantaggio sta anche qui nella sua velocità di utilizzo: basta versarlo nell’impasto assieme agli ingredienti secchi e infornare il tutto. Così; subito; senza aspettare nessun tempo di riposo della pasta. Questa sì che è una pizza express! 

Il bicarbonato di sodio come lievito

È il più antico fra i lieviti chimici ed è largamente utilizzato da anglosassoni e americani. Anche il bicarbonato di sodio vanta una rapida esecuzione lievitante. Rispetto al lievito secco però, bisogna fare attenzione a due cose in particolare:

  1. Il bicarbonato di sodio tende ad agire molto velocemente e far svanire il suo effetto altrettanto rapidamente. Bisogna quindi sbrigarsi ad infornare se non volete vedere la vostra torta prima crescere nel forno, ma poi riabbassarsi tristemente.
  2. Il bicarbonato di sodio non dovrebbe mai essere utilizzato da solo. Infatti, se accostato ad un acido, il bicarbonato agisce con maggior forza: le bollicine del vostro impasto saranno molte di più! Di solito si utilizza assieme al limone, al cremor tartaro e talvolta all’aceto.

Ammoniaca per dolci: che cos’è?

Partiamo puntualizzando una cosa: l’ammoniaca per dolci non c’entra nulla con quella usata per pulire casa.  Ecco, se a qualcuno balzasse in mente la malsana idea di sostituire questo lievito con l’ammoniaca per le pulizie, beh: fermatelo!

 Ma allora perché ha questo nome se non si tratta di ammoniaca? L’arcano si svela facilmente: basta vedere velocemente come funziona questa lievitazione.

L’ammonica per dolci altro non è che bicarbonato d’ammonio e durante la cottura si decompone in tre sostanze: anidride carbonica, vapore e ammoniaca. Quest’ultima è però un elemento estremamente volatile, per cui a cottura ultimata se ne va; sparisce; si volatilizza nel nulla così velocemente che nemmeno ce ne accorgiamo.

Ammoniaca per dolci: per cosa si usa?

Generalmente l’ammoniaca per dolci è utilizzata per le preparazioni di paste secche, come ad esempio i biscotti. È in questi casi, infatti, che questo lievito dà il meglio di sé, rendendo i nostri preparati di una croccantezza e friabilità ineguagliabili.

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