Región que visitas, ñoqui que encuentras
Los ñoquis son una de las preparaciones más populares de la cocina italiana y, como suele suceder en nuestra tradición gastronómica, cada región ha desarrollado su propia versión, utilizando ingredientes locales y adaptándolos a los gustos del territorio. De norte a sur, existen innumerables variantes, todas caracterizadas por una textura suave y un sabor envolvente.
Empezamos por el norte de Italia, donde en Valle de Aosta y Piamonte encontramos ñoquis a menudo preparados con harina de trigo y condimentados con quesos locales, como la fontina o el castelmagno, que les otorgan un sabor intenso y envolvente. En Trentino-Alto Adigio se pueden degustar los strozzapreti o strangolapreti trentinos, elaborados con ñoquis de pan duro, huevos, espinacas y grana trentino, servidos con mantequilla derretida y salvia. También están los famosos canederli o knödel, grandes ñoquis de pan duro mezclado con leche, huevos y speck, servidos en caldo o con mantequilla derretida; y los spätzle, ñoquis irregulares a base de harina de trigo, agua y huevos, originarios de Alemania. Similares a estos son los gnoc de pan del Friuli-Venecia Julia, que a menudo se enriquecen con hierbas aromáticas.
Moviéndonos hacia Véneto y Lombardía, encontramos los ñoquis de calabaza, con un sabor ligeramente dulce y perfectos para ser condimentados con mantequilla derretida y salvia. Aquí también encontramos los ñoquis de Valchiavenna, hechos con harina de trigo sarraceno y acompañados de quesos típicos. En Emilia-Romaña, y en particular en la zona de Piacenza, son célebres los pisarei e fasò, pequeños ñoquis de harina y pan rallado servidos con una rica salsa de frijoles y tomate, un plato de la tradición campesina.
Siguiendo hacia el centro de Italia, en Toscana y Umbría se prefieren los ñoquis de ricotta, suaves y delicados, a menudo enriquecidos con espinacas para un sabor más aromático. En Las Marcas y en Los Abruzos encontramos los ñoquis de agua, una variante simple y ligera, elaborada con harina y agua hirviendo, que combina perfectamente con salsas ricas.
En Lacio encontramos una de las variantes más particulares: los ñoquis a la romana. Estos no se parecen a los clásicos ñoquis de papa, sino que son discos de sémola cocidos con leche, mantequilla y queso, luego gratinados al horno hasta obtener una costra dorada y crujiente.
Finalmente, en el sur de Italia los ñoquis adquieren un carácter más mediterráneo. En Campania, por ejemplo, encontramos los ñoquis a la sorrentina, preparados con papas, harina y agua, y servidos generalmente en un pequeño recipiente de barro donde se hornean. En Calabria y Sicilia, en cambio, se preparan ñoquis con harinas alternativas, como la de trigo duro o la de castañas, a menudo condimentados con salsas ricas en tomate y especias. En Cerdeña, por último, no se pueden dejar de probar los malloreddus, caracterizados por su forma de concha alargada, preparados con sémola y agua.
Las variantes de los ñoquis en Italia son muchísimas, cada una con su historia y su sabor característico. ¿Cuál de estos te gustaría probar primero?