Panettone vs Pan Dolce: una battaglia vinta solo di recente fra curiosità e leggende

panettone o pandolce?
 
Tutti i pani dolci italiani della tradizione natalizia hanno origini antiche, spesso addirittura sospese fra misteri e leggende. C’è però qualcosa che li accomuna: sono dei pani “arricchiti” appositamente per la festa di Natale, con più ingredienti e spesso con farine maggiormente pregiate rispetto a quelle usate nel quotidiano di un tempo. 

Oggi vogliamo raccontarvi di due di questi pani in particolare: il panettone e il pandolce genovese. Lo sapevate che le ricette originarie si somigliano tantissimo? Farina, burro, uova, lievito, frutta candita e naturalmente uvetta sono ancora oggi gli ingredienti principali di entrambi questi pani. Per non parlare poi della forma a cupola! Praticamente identica! 

E ancora, sapevate che la lievitazione del panettone, così come la conosciamo oggi, è piuttosto recente? Il panettone un tempo era mooolto più basso e se lo aveste avuto davanti assieme a un pandolce, probabilmente a prima vista li avreste persino scambiati! Inoltre questi due pani sono entrambi protagonisti di un rito legato a San Biagio. Sia a Milano che a Genova, si conserva una fetta del dolce di Natale fino al 3 febbraio e la si mangia per scongiurare il mal di gola invernale. 

Così simili, eppure così diversi e la prima discriminante fra i due è innanzitutto il successo. Perché, infatti, il panettone lo troviamo da anni su tutte le tavole italiane e il pandolce no? C’è stato forse un complotto?  Sette segrete di bottegai si sono fatte una guerra sotterranea per vincere il primato sul Natale? Ovviamente niente di così fantasioso e arzigogolato, è stata solo la Storia a fare il suo corso e alcune intuizioni semplici e geniali hanno fatto il resto. Vediamo allora di capirci qualcosa in più: partiamo dall’inizio. 


Il Pandolce genovese 
L’origine del pandolce si perde un po’ nella notte dei tempi. È un po’ il fratello maggiore di tanti pani dolci tipici delle nostre terre, fra cui il panettone. Grazie alla sua tipica forma a cupola l’associazione è infatti immediata: ciò che cambia è la consistenza. Il pandolce ha infatti subìto meno rimaneggiamenti nella preparazione rispetto al fratellino e per questo conserva ancora una consistenza più corposa e un sapore romanticamente antico. Tutt’oggi possiamo trovarlo in due versioni: quella alta e più soffice, o quella più tradizionale e fragrante, ovvero la bassa. 

Pandolce: un pane dalle origini esotiche e lontane

 I genovesi, lo sappiamo, sono stati sempre grandi navigatori e abilissimi commercianti. La loro intraprendenza si spingeva fino a raggiungere le terre più lontane, da cui riportavano in patria novità e meraviglie prodigiose.  Da questi viaggi proviene anche il pandolce, che pare avere il suo primo antenato in Persia. Il giorno di Capodanno un fanciullo offriva al re una grossa torta guarnita di pinoli e uva sultanina e i genovesi, trovando la questione culinaria alquanto interessante, copiarono il dolce e ci misero un po’ del loro. 

Il Pandolce e il goloso rito propiziatorio di Natale 

È possibile che i genovesi abbiano mutato dai persiani anche la ritualità legata al dolce, sostituendo la figura del re con quella del capofamiglia. Durante il Natale, infatti, le famiglie nate sotto la Superba incaricavano il bimbo più piccolo di porgere il pandolce al padre. Il pane era adornato con un rametto d’ulivo o di alloro per garantire pace e serenità all’anno avvenire. Il bimbo salutava quindi tutti i membri con un bacio e quando arrivava al più anziano, questo tagliava il pandolce. Venivano lasciate da parte due fette: una da conservare per offrirla al povero che per primo avrebbe bussato alla porta, un’altra da tenere fino al 3 febbraio per San Biagio. Durante il taglio del pandolce, la madre recitava una formula propiziatoria:

 “Vitta lunga con sto’ pan, prego a tutti sanitæ, comme ancheu, comme duman, affettalu chi assettae, da mangialu in santa paxe, co-i figgeu grandi e piccin, co-i parenti e co-i vexin, tutti i anni che vegnià, cumme spero Dio vurrià.  

(Vita lunga con questo pane! Prego per tutti tanta salute, come oggi, così domani affettarlo qui seduti, per mangiarlo in santa pace coi bambini, grandi e piccoli, coi parenti e coi vicini, tutti gli anni che verranno, come spero Dio vorrà”) 

Il Pandolce dei pescatori

 Nel 1500 un certo Andrea Doria indisse un bando in cui si sfidarono tutti i pasticceri di Genova. Doria voleva una pietanza che si conservasse a lungo tempo nelle stive dei pescatori e che allo stesso tempo rappresentasse l’opulenza e la forza della Repubblica marinara. Il pandolce allora si fece grande in una versione rivisitata e…crebbe in altezza! Sbaragliò tutta la concorrenza vincendo il concorso e diventando ancora più soffice. Il Pandolce da quel momento ha fatto un bel giro per l’Europa a bordo delle navi genovesi, tanto da essere conosciutissimo persino in Inghilterra. Se per caso vi capiterà di assaggiare in terre anglofone una Londra cake o una Genoa cake o ancora un Selkirk bannock, beh, non fatevi ingannare: starete proprio gustando una fetta di Pandolce! Mi raccomando, però, se mai incontraste un ligure, non vi azzardate a chiamarlo per errore panettone genovese! Sul serio: su certi campanilismi non è sicuro scherzare!  Il Panettone milanese Se dici panettone dici Natale: ormai ogni anno è impossibile non trovarselo a tavola. Così come sarà impossibile evitare le classiche bonarie dispute fra tifoserie. Quest’anno vincerà il team canditi o il team uvetta? E fra team panettone e team pandoro, invece, chi la spunterà? Non sappiamo che dirvi ragazzi, a noi in realtà i dolci di Natale piacciono tutti, ma se volete cercare di sconfiggere la squadra pandoro, provate ad affascinare tutti con la leggenda della nascita del panettone. In fondo un po’ di mistero in più, non può far altro che rendere più magico il Natale. 

Quando il capocuoco è sbadato, tocca sempre ai servi rimediare!

 La leggenda vuole che il famosissimo panettone milanese, nasca dal tentativo di rimediare ad una distrazione. Il capocuoco del duca Ludovico il Moro era stato incaricato di preparare un pranzo sontuosissimo a cui avrebbero partecipato tutti i nobili del circondario. Il povero cuoco probabilmente aveva troppi piatti a cui star dietro e dimenticò il dolce nel forno che, ovviamente, finì carbonizzato. Preso dalla disperazione, il cuoco andò nel panico. Uno dei servi, Toni, vedendolo angosciato, prese il toro per le corna e iniziò a pensare ad una soluzione. Aprì la dispensa, prese le poche cose che erano rimaste e le unì. Ne uscì fuori uno strano pane al burro pieno di uva sultanina e frutta candita dalla forma a cupola. Toni lo presentò al cuoco: «Se non hai nulla di meglio, puoi portare questo al pranzo». Il cuoco non aveva troppa scelta e titubante presentò il pane dolce. Tutto tremante, si nascose dietro una tenda a spiare la reazione dei nobili, pregando che andasse tutto bene. Il dolce fu un vero successo e al duca che volle sapere il nome di quella squisitezza, il cuoco rivelò sollevato: «L'è 'l pan del Toni». Ed ecco come nacque il nostro amato panettone! 

Un cuore e un panettone

 Esiste anche un’altra leggenda sulla nascita del panettone. Si racconta che nel quartiere delle Grazie di Milano, vivesse una bellissima fanciulla, Algisa, di cui un certo messer Ughetto degli Atellani si innamorò. Si sa quanto in tempi antichi fosse dura la vita per un innamorato e l’estrazione sociale elevata di Ughetto era davvero d’intralcio. Come avrebbe potuto convincere i suoi genitori a lasciarlo sposare con una ragazza più umile? Il ragazzo dovette elaborare un piano ben congeniato e decise di presentarsi al forno del padre di lei sotto le mentite spoglie di garzone. Si scervellò per inventare un nuovo dolce: avrebbe dovuto spopolare, essere letteralmente sulla bocca di tutti. Iniziò ad impastare la migliore farina del mulino, sempre del padre di lei, con burro, uova, miele, uvetta e frutta candita. Il risultato era decisamente uno spettacolo per gli occhi e per le papille e così decise di presentarlo al fornaio. Il dolce fu chiamato panettone e venne messo in vendita. In pochissimo tempo si sparse la voce e tutti vollero comperare un panettone da portare a casa. Gli affari andarono alla grande per il padre di Algisa e Ughetto finalmente poté chiedere la mano della sua bella con successo. 

Il primato del Panettone sul Natale: cosa è successo?

 Abbiamo visto che panettone e pandolce hanno basi quasi identiche; sappiamo ormai che sono entrambi deliziosi e sul gusto sarebbe difficile stabilire un primo posto; sappiamo anche che entrambi i dolci a cupola sono legati a tradizioni molto antiche e tuttora vive. Perché allora il panettone è così famoso e altri dolci come il pandolce no? La “colpa” fu tutta dell’industrializzazione e di un’intuizione geniale. Era il 1919 quando Angelo Motta studiò un modo per produrre su larga scala il panettone, sostituendo il lievito madre con il lievito di birra e aggiungendo la ormai classica copertura in carta. Da quel momento in poi il panettone divenne anche più economico e lo si poté acquistare in tutta Italia. E ragazzi, che dire, chi prima arriva, meglio alloggia.  

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