Crema pasticcera: 5 trucchi per renderla perfetta

crostatine con crema pasticcera
Ogni grande pasticcere direbbe che chi non sa preparare la crema pasticcera non saprà mai preparare nessun dolce. MAI.

Sembrerebbe una posizione un po’ troppo categorica, eppure a pensarci bene, la crema pasticcera è davvero la base per tantissimi dolci. La sua preparazione è semplice, ma nasconde delle insidie che potrebbero rendere la nostra crema un disastro culinario tremendo. 
  1.  I GRUMI: sono la prima cosa da evitare. Siamo obiettivi: i grumi sono terribili. Sul serio: “spero che tu possa mangiare grumi di fecola di patate” potrebbe diventare una potente imprecazione. 
  2. LA DENSITÀ: non è semplice azzeccare la giusta consistenza, soprattutto perché bisogna considerare l’utilizzo finale della nostra crema. Per farcire un pan di Spagna sarà, infatti, preferibile una crema pasticcera un po’ più liquida, in maniera tale che possa leggermente bagnare la torta; per gustare la crema pasticcera al cucchiaio, invece, è preferibile che abbia una buona consistenza, ma che non sia eccessivamente soda, poiché raffreddandosi la crema indurisce un po’. 
  3. IL LIMONE: quanto metterne? Eh boh…questa sì che è una bella domanda! Generalmente nelle ricette si trova uno sbrigativo “scorza di un limone” ma è ovvio che ognuno poi debba regolarsi un po’ da sé. Innanzitutto dipende dalla quantità di crema pasticcera che vogliamo ottenere, per cui se usiamo, ad esempio, 2 tuorli, naturalmente usare un limone intero sarebbe troppo. Dipende poi dall’utilizzo che si vuole fare della vaniglia: se mettessimo troppo limone, l’aroma di vaniglia non risalterebbe. Infine, beh, ovviamente bisognerà considerare anche l’onnipresente fattore “gusto personale”.
Insomma, saper preparare bene la crema pasticcera è il primo passo per acquisire una buona manualità, ma è anche un ottimo espediente per esercitare il gusto e per imparare a regolarsi su quanto un composto debba divenire denso in base ai nostri scopi.  

Gli addensanti: gli ingredienti che trasformano uova e latte in crema pasticcera 

Se avete bisogno di una crema soda e morbida o se la vostra zuppa è troppo densa e dovete aggiustare un po’ il tiro, esistono due ingredienti fenomenali utilizzati da sempre. Stiamo parlando dell’amido di mais e della fecola di patate. Sia l’amido che la fecola vengono utilizzati come addensanti sia nella preparazione di creme dolci, ma anche in sughi e vellutate. Sono davvero un ottimo aiuto in cucina e per questo sono largamente utilizzati dagli amanti dell’arte culinaria. Solo se li aggiungiamo a uova e zucchero, otteniamo inoltre la nostra crema pasticcera, altrimenti avremmo solo un semplice zabaione. Ma come usarli? Che differenza c’è fra i due?  

L’amido di mais

  • Potete trovarlo anche con il nome di “meizena” 
  • Deriva dal mais che viene macinato in umido. Ad esso vengono tolte proteine, fibre e grassi e si lascia, appunto, solo l’amido.   
  •  Si aggiunge sempre in cottura, in quanto va sciolto in acqua  

La fecola di patate

  • Potete trovarlo anche con il nome di “fecola di patate” 
  • Deriva dalla patata, che viene essiccata e macinata 
  • Non necessita di essere sciolto e può essere aggiunto prima della cottura ad esempio nei budini.  

Quantità di amido di mais e fecola di patate nella crema pasticcera 

Le quantità da utilizzare di amido di mais e fecola di patate nella crema pasticcera sono le stesse. Per entrambi si aggiungono 40g per 500 ml di latte.   

Dalla crema pasticcera si ottengono tante creme: una questione di addizioni

Si dice che la crema pasticcera sia un po’ la mamma di tutte le creme. A questo punto lo zabaione direbbe: << Ehi! Sono nato prima io! Io sono la mamma di tutte le creme!>>. E va bene, piccolo zabaione, te lo concediamo: se nato prima tu. Però quanti figli hai? Perché la crema pasticcera ne ha davvero tanti e la stessa cosa non possiamo dire di te.

Ma lasciamo un attimo lo zabaione calmarsi da solo e torniamo a noi. Dicevamo che la crema pasticcera ha un mucchio di bei figliuoli. Infatti, aggiungendo ad essa uno o più ingredienti, si ottengono creme diverse. …Ecco, a pensarci bene, più che di figli si potrebbe parlare di una crema pasticcera iper potenziata. Un po’ come una fusione fra il Genio della Lampada di Aladino e Mago Merlino. O il Genio della lampada e Mulan. O il genio della Lampada e Mufasa… delle fantasmagoriche creme davvero potentissime… 

Ma basta fantasticare sulla super potenza delle creme, piuttosto vediamo quali sono. E se volete ricordarle, il trucco è semplice: basta fare un’addizione. 

  • CREMA PASTICCERA + CREMA CHANTILLY + GELATINA = CREMA DIPLOMATICA 
  • CREMA PASTICCERA + BURRO = CREMA MOUSELLINE
  • CREMA PASTICCERA + CREMA CHANTILLY = CREMA MADAME
  • CREMA PASTICCERA + SUCCO DI LIMONE = CREMA AL LIMONE 
  • CREMA PASTICCERA + MERINGA ALL’ITALIANA = CREMA CHIBOUST 
  • CREMA PASTICCERA + CREMA DI MANDORLE = FRANGIPANE 
  • CREMA PASTICCERA + CIOCCOLATO FONDENTE = CREMA AL CIOCCOLATO  

E ora… un po’ di storia! Chi ha inventato la crema pasticcera?

Dopo tanto parlar di crema di crema pasticcera, non potevamo tacere sulla sua nascita. È sempre giusto restituire gli onori a chi di dovere e in questo caso stiamo parlando di un vero e proprio genio della pasticceria. L’inventore della crema pasticcera fu, guarda caso, un francese. Nel suo ormai famosissimo dizionario di cucina, uno fra i primi al modo, Le cuisinier roïal et bourgeois ci riporta la prima ricetta di questo dolce nel 1705. Il suo nome è François Massialot e fu un importante cuoco al servizio di duchi, marchesi e illustri cardinali. Era un vero genio della cucina e, oltre alla crema pasticcera, è ricordato anche per aver creato metodi assai innovativi. Uno fra tutti è quello per estrarre la gomma adragante dai legumi per creare una pasta di zucchero estremamente versatile e malleabile. Grazie all’aggiunta di coloranti naturali, come lo zafferano o l’iris blu, con questa pasta riusciva a creare dei magnifici fiori decorativi davvero spettacolari. Eh sì, un dolce così emblematico come la crema pasticcera non poteva che essere frutto di ingegno e passione per la sperimentazione. Grazie François!  

Crema pasticcera: la ricetta

Ora sappiamo un mucchio di cose sulla crema pasticcera, eppure ci manca un piccolissimo passo fondamentale per saperne proprio tutto. Come si fa? Piccolo passo un piffero, direte voi. E a buon motivo. Allora cimentiamoci in questa ricetta squisita, perché della teoria, se non si passasse mai alla pratica, ce ne faremo ben poco. 

Ingredienti per la crema pasticcera

  • 500 ml di latte 
  • 5 tuorli 
  • 150 g di zucchero
  • 40 g di amido di mais o fecola di patate o 1 bustina di preparato per crema pasticcera
  • 2 baccelli di vaniglia (se non avete utilizzato il preparato)
  • Circa ½ scorza di limone 

Preparazione 

Mettete il latte, la scorza di limone e i semi del baccello di vaniglia (aggiungete la vaniglia solo se non usate il preparato per crema pasticcera) a riscaldare in una casseruola fino ad ebollizione. Nel frattempo sbattete i tuorli finché non risulteranno spumosi. Unitevi ora lo zucchero e successivamente l’amido o la fecola o il preparato. Appena il latte bolle, togliete la scorza del limone. Togliete la casseruola dal fuoco, unitevi tutti gli ingredienti e rimettetela sul fuoco basso.  Mescolate di continuo con una frusta finché la crema non risulterà ben soda.         

I trucchi della nonna per la crema pasticcera: preparazione e conservazione

  • Scegliere il latte intero farà sì che la pasticcera sia ancora più cremosa
  • Aggiungere un pizzico di sale ai tuorli esalterà il sapore della crema e smorzerà il sapore forte dell’uovo
  • Setacciare l’addensante prescelto e versarlo poco alla volta nel composto di uova e zucchero vi aiuterà ad evitare i grumi 
  • Far raffreddare la crema pasticcera prima di servirla è sempre consigliato. Sì, l’odore della crema appena cotta è irresistibile, ma i sapori della pasticcera si esaltano una volta fredda. 
  • Coprire sempre la crema pasticcera con la pellicola trasparente durante il raffreddamento. In questo modo non si formerà la tipica “pellicina” 

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