I benefici di un'alimentazione a basso contenuto di glutine

gluten free
A cura di Benedetta Matarese, biologa nutrizionista

Negli ultimi tempi continuano ad aumentare i casi di celiachia e di problematiche alimentari legate all’assunzione di glutine. Il motivo risiede nella maggior concentrazione di questa proteina nei cereali rispetto al passato. Infatti il frumento che arriva oggi sulle nostre tavole è stato selezionato affinché sia in grado di resistere alle intemperie, alle piogge e ai venti. Il risultato è che questo cereale porta con sé delle modifiche genetiche, tra cui un maggior contenuto di glutine. 


Cos’è il glutine?

È una proteina contenuta in alcuni cereali quali frumento, farro, orzo, avena, segale, kamut e in tutti prodotti da forno preparati con farine come pane, pizze, torte, biscotti, crackers, fette biscottate etc…
Il glutine è composto da gliadina e glutenina. La prima conferisce viscosità agli impasti, la seconda dona elasticità. Maggiore è la quantità di glutine contenuta nella farina, più anidride carbonica viene intrappolata durante la fase di lievitazione, più l’impasto si “gonfia”. Questo effetto, in alcuni individui, continua anche a livello gastro-intestinale. È per questo motivo che, a volte, dopo un pasto ricco di pane, pasta e dolci si avverte una sensazione di pienezza e gonfiore addominale.


Perché ridurre il glutine?

Esistono individui affetti da sensibilità al glutine non celiaca (NCGS), ovvero una sorta di reazione avversa al glutine con manifestazioni molto più leggere della celiachia. In questo caso è possibile sospendere il consumo di cereali con glutine per qualche giorno e valutare un’eventuale regressione dei fastidi.

La celiachia invece è una vera e propria malattia autoimmunitaria. Nei soggetti celiaci l’assunzione di glutine provoca una reazione del sistema immunitario che attacca i villi intestinali, appiattendoli e generando un’infiammazione cronica che determina una condizione di malassorbimento, con conseguenti carenze nutrizionali.  Il soggetto celiaco deve eliminare completamente gli alimenti che contengono glutine. 

Ma in generale, ridurre l’assunzione settimanale di glutine può apportare dei benefici, non solo a chi è celiaco o affetto da NCGS. Attenzione però a scegliere gli alimenti giusti: alcuni prodotti industriali destinati prettamente ai celiaci, per esempio, non sono così salutari. Spesso si tratta di miscele di farine raffinate a cui viene tolto il glutine (deglutinate) che, oltre a contenere molti conservanti e addensanti chimici, presentano un elevato indice glicemico e un alto contenuto calorico per l’aggiunta di grassi e zuccheri. Quindi, meglio preferire materie prime derivanti da cereali naturalmente privi di glutine quali riso, mais, grano saraceno, sorgo o pseudo-cereali come quinoa, amaranto e miglio. 
Variando maggiormente la dieta quotidiana e bilanciando bene l’alimentazione, si possono evitare gonfiore addominale, sensazione di spossatezza e mal di testa. Può migliorare il processo di digestione, la sindrome da colon irritabile e si può ridurre il rischio di sviluppare allergie alimentari. 

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