I 5 passaggi per una marmellata perfetta

Marmellata
Una delle ricette più semplici, ma che può regalare la prima gioia della giornata a colazione. Parliamo della marmellata, oggi prodotto sempre più acquistato, ma per nulla difficile da ottenere fai da te.

Innanzitutto bisogna specificare la differenza tra marmellata e confettura: la Comunità Europea ha stabilito che la marmellata è un prodotto fatto di zucchero e agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto, pompelmo) in cui la percentuale di frutta sia almeno il 20%. La confettura è stata definita invece come il prodotto contenente zucchero e polpa (o purea) di tutti gli altri tipi di frutta. La percentuale di frutta, in questo caso, non può essere in generale inferiore al 35% (con differenze anche notevoli a seconda del frutto usato), ma sale al 45% nel caso della “confettura extra”. 

Nonostante sia una ricetta molto semplice, c’è qualche piccolo passaggio che va considerato come fondamentale per una perfetta riuscita. 
  1. La scelta della frutta: neanche a dirlo va presa quella di stagione. Sì, ma a che punto di maturazione? È ottimale scegliere frutta già matura, anche un po’ ammaccata e con buccia non perfetta, ma evitare i prodotti che siano già oltre un normale grado di maturazione. 
  2. L’addensante: questo può garantirvi un ottimo risultato sul piano della consistenza, ancor meglio se utilizzate il nostro prestomarmellata. Un concentrato di pectina che assicura al composto maggior densità e cremosità senza alterarne il gusto. 
  3. Lo zucchero: dire che la quantità varia solo a seconda del quantitativo di frutta è peccato. Perché come è facile intuire, non tutti i frutti hanno la stessa percentuale di zuccheri, e quindi lo stesso sapore dolciastro. Nella confettura di fichi non potrà andare la medesima quantità di zuccheri che aggiungiamo nella marmellata di mandarini. Anzi, talvolta si può anche scegliere di non aggiungere zuccheri e “lavorare” con il solo quantitativo naturale presente nel frutto. Scelta che darà un sapore molto più naturale, ma che ridurrà i tempi di conservazione. 
  4. La prova del piattino: infallibile. Per capire il grado di consistenza del prodotto ottenuto, e soprattutto evitare un’ustione alla lingua, prendere un po’ di marmellata in fase di cottura e disporla su un piattino freddo. Inclinandolo in verticale, se il composto scenderà lentamente allora avrete ottenuto la giusta consistenza. Altrimenti dovrà cuocere ancora un po’. 
  5. 7 giorni: no, la marmellata non è un prodotto cotto e mangiato. Una volta chiusa ermeticamente in barattoli di vetro sanificati (linee guida del Ministero della Salute), dovrà riposare circa una settimana. Questo ne migliorerà ulteriormente la densità e il gusto.
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