Una mezzaluna dolce e salata
Il dolce ha origini austriache ma è in Francia che ha trovato la sua fortuna e la denominazione “lunare” ispirata alla mezzaluna. Il fatto che si sia scelta la fase crescente (croissant) è una chiara ispirazione al lievito che viene utilizzato per far crescere e rendere soffice l’impasto prima di dargli forma e infornare.
Circolano numerose leggende sul viaggio del kipferl (la denominazione austriaca originale) dall’Austria alla Francia, probabilmente legato al matrimonio di re Luigi XVI con Maria Antonietta d’Austria che portò a corte la ricetta dei kipferl, rivisitati e rinominati dai cuochi francesi in croissant.
Altri racconti popolari attribuiscono l'origine del croissant alla sconfitta dei Turchi durante l’assedio a Vienna nel 1683. Secondo la leggenda, la capitale austriaca assediata dai turchi, resisteva strenuamente dentro le mura. Per eludere le forze armate, le truppe ottomane scavarono dei tunnel per sbucare direttamente nel cuore della città e conquistarla, però non avevano fatto i conti con un panettiere, che di notte stava lavorando nel laboratorio. L’uomo udì i rumori degli scavi e avvertì immediatamente le guardie del regno. Come ricompensa per aver salvato la città, ricevette il diritto esclusivo di produrre pasticceria a forma di mezzaluna per celebrare l'evento e ricordare così la forma presente nella bandiera Turca.
In Italia troviamo questo dolce sotto varie forme ma, soprattutto, con diverse denominazioni come brioche, cornetto, croissant… ma proviamo a fare un po’ chiarezza.
La brioche francese è un dolce lievitato, preparato con burro, farina, zucchero, uova, lievito, acqua e strutto. Presenta una generosa quantità di burro e zucchero ed è molto soffice e gonfia. La sua forma è tondeggiante e presenta una pallina di impasto sulla superficie, simile alla brioche siciliana col caratteristico “tuppo”.
Il cornetto all’italiana deriva dal kipferl austriaco e la differenza fondamentale sta negli ingredienti: il cornetto si prepara con farina, latte, uova, zucchero, sale, burro e lievito. Può essere servito vuoto o farcito e la sua consistenza è più compatta.
Anche se deriva dallo stesso kipferl viennese, il croissant non è un cornetto. Gli ingredienti sono gli stessi tranne uno: le uova (l’albume viene spennellato solo sulla superficie). L’assenza delle uova fa sì che il sapore e l’aroma del burro prevalga, ottenendo l’inconfondibile gusto del croissant e la sua consistenza sfogliata e leggera.
La ricetta del croissant prevede inoltre meno zucchero rispetto al cornetto, il che lo rende più adatto ad essere farcito con salumi e formaggi, per una merenda o una colazione salata.