In cucina col carciofo

I carciofi sono un ingrediente molto caro alla tradizione culinaria italiana e, oltre ad essere un toccasana per il nostro organismo, sono estremamente versatili per un utilizzo a tutto pasto. 

Dall’antipasto all’amaro, il carciofo è buono cotto, crudo, fritto, ripieno, frullato, come farcitura, come salsa per la pasta e i crostini oppure in conserva: qui di seguito alcune delle ricette più note per un menu completo a base di carciofo, tutte da provare. 

Iniziamo da uno stuzzicante antipasto. Se amate le crudités l’ideale è consumare il carciofo in pinzimonio con olio e sale, per un gusto più deciso provate a marinarlo in olio, aglio, sale, prezzemolo e scaglie di pecorino romano stagionato. Per un antipasto più sostanzioso proponiamo gli sformatini ai carciofi con parmigiano e pan grattato, le bruschette con crema di carciofi, i bocconcini di pasta sfoglia o i vol-au-vent ripieni di ricotta, carciofi e pancetta.  

I primi piatti ai carciofi sono semplici e ricchi di gusto, pochi ingredienti che si combinano perfettamente per creare pietanze saporite, come ad esempio i fusilli con carciofi e scamorza, le tagliatelle condite con guanciale, carciofi e pecorino, le pennette ai carciofi, piselli e prosciutto cotto, le pappardelle con carciofi e salsiccia, la pasta al forno preparata con carciofi e besciamella o la lasagnetta carciofi e gamberi. Se invece siete ghiotti di zuppe e vellutate il carciofo si adatta anche a questo tipo di preparazione, consigliato nel minestrone di verdure o nella vellutata con patate e cipolle che, se lasciata un po’ più densa, può anche essere utilizzata come fondo per piatti gourmet. 

Il carciofo può essere un gustoso secondo, soprattutto quando viene preparato al forno, intero e ripieno di limone, pan grattato, aglio, parmigiano, sale e pepe; oppure alla romana, con aglio, mentuccia, sale e pepe. Ideali come contorno, fritti, stufati o gratinati, sono perfetti anche in torte salate e frittatine, o per creare polpettine vegetariane. Se amate la carne potete provare lo spezzatino di vitello e carciofi, il pollo con carciofi fritti e salsa al limone o il filetto di manzo con salsa ai carciofi. Per un abbinamento gourmet provate l’insalata di carciofo crudo condito con olio, limone e bottarga di muggine, ideale come antipasto o come contorno ad un filetto di orata o di spigola al sale. 

Di particolare importanza per la buona riuscita delle ricette a base di carciofo è la loro accurata pulizia, facendo attenzione soprattutto alle varietà spinose. Per prima cosa consigliamo di utilizzare guanti in lattice oppure di strofinare le mani con succo di limone per evitare di annerire le dita. Preparate sempre una ciotola di acqua fredda acidulata con limone per rallentare l’ossidazione delle foglie più chiare e fare in modo che rimangano chiare, caratteristica che rende sempre più appetibile il pinzimonio o l‘insalata a crudo.  Quindi eliminate la punta, le spine, il gambo e le scaglie esterne fino ad arrivare a quelle più tenere e saporite all’interno. A questo punto possono essere tagliati come richiesto dalle singole ricette oppure fatti a spicchi e conservati nel freezer per utilizzi successivi.  Concludiamo con due consigli: per le preparazioni a crudo consigliamo di eliminare la barbetta al centro del carciofo che può risultare stopposa al gusto, mentre i gambi - quando sono belli sodi - possono essere sminuzzati e stufati insieme ai cuori ma, prima della cottura, vanno accuratamente pelati per evitare un gusto eccessivamente amaro.