Dolci fritture che fanno festa
Abbiamo fatto una veloce carrellata sui golosissimi dolci fritti della nostra tradizione nazionale, concentrandoci poi su due ricette tipiche di febbraio (che vi proponiamo anche in versione gluten free): le Chiacchiere di Carnevale e le frittelle a forma di cuore per un romantico San Valentino al profumo di cannella.
La frittura è senza dubbio uno dei metodi di cottura più golosi e, in questo periodo di Carnevale, è anche uno dei più utilizzati per dare doratura e croccantezza a tante varietà di dolci. Si tratta di un metodo utilizzato da millenni e diffuso in ogni dove, ma non per questo lo possiamo considerare banale e alla portata di tutti. Una frittura perfetta è frutto di esperienza e di alcuni accorgimenti fondamentali che vanno dalla scelta dell’olio o del grasso in cui friggere, alle temperature ideali, fino agli strumenti come la padella o la friggitrice e i metodi di assorbimento dell’unto in eccesso.
Oggi esistono diversi metodi di frittura, compresa quella “ad aria” e quella “assoluta” con il glucosio liquido ma, tralasciando le fritture con grassi animali come lo strutto (che risultano meno sane per l’alto contenuto di colesterolo e dunque sconsigliate dai moderni nutrizionisti) ci siamo concentrati sul metodo tradizionale ad immersione in olio vegetale, per praticità e risultati.
Il più raccomandato è l’olio di oliva extra-vergine perché ha un “punto di fumo”, cioè la temperatura alla quale l’olio inizia a bruciare, più alto. Il suo sapore intenso però può non essere indicato per alcune preparazioni o non incontrare il gusto di tutti e, in alternativa, si può ricorrere all’olio di semi di arachidi che ha un sapore più delicato, da preferire agli olii di soia e di girasole che invece non reggono le alte temperature di frittura sviluppando sostanze tossiche.
La temperatura dell’olio non deve essere né troppo alta né troppo bassa. Nel primo caso la crosticina esterna che si forma durante la frittura impedisce di cuocere l’alimento all’interno, mentre nel secondo caso si rischia di incorrere in un fritto mal riuscito, dalla consistenza poco croccante e molto unta. In generale, la temperatura consigliata per i dolci è intorno ai 170/180°. Per verificare che la temperatura dell’olio sia quella corretta (e non si dispone di un termometro da cucina) è sufficiente buttare un crostino di pane o un pezzettino di carota nella padella. Se questo risale in superficie circondato da bollicine, l’olio è pronto e si può procedere con la frittura.
La più comune e diffusa tecnica di frittura, dicevamo, è proprio quella “a immersione” che consiste nell’immergere l’alimento da friggere interamente nell’olio. Si può utilizzare una semplice padella con i bordi alti oppure una friggitrice e, per entrambe, vale il consiglio di alzare il fuoco (o la temperatura) per 10 secondi quando immergete l’alimento, in modo da compensare il raffreddamento che ne deriva. Inoltre è importante ricordare di friggere pochi pezzi per volta per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi. Una volta dorati, gli alimenti possono essere tirati fuori dall’olio bollente con il cosiddetto ragno oppure con un mestolo forato (o ramina) per poi adagiarli sulla carta assorbente (i rotoloni) in modo da asciugare accuratamente l’unto in eccesso.
Per prevenire o ridurre le conseguenze negative di una frittura è opportuno azionare la cappa aspirante prima di accendere sotto l’olio, proteggere i capelli con un foulard o un professionale cappello da cuoco durante la frittura, limitare gli schizzi d’olio con un coperchio (l’apposita retina metallica di maglia fitta o uno scolapasta in acciaio) e, alla fine, mettere a bollire un pentolino con un mix di acqua e aceto (oppure acqua e chiodi di garofano), facendo evaporare piano piano per deodorare gli ambienti.