Il cacao nelle ricette salate in Italia e nel mondo

 Bianco, al latte o fondente, il cioccolato è un alimento molto apprezzato ed amato, consumato da grandi e piccini e lo possiamo trovare in tutto il mondo con diversi gusti e caratteristiche. Nel periodo invernale diventa sicuramente l’ingrediente principe della pasticceria e dei nostri piccoli momenti di pausa. In genere lo associamo a sapori dolci e alla pasticceria ma la sua versatilità lo rende ottimo anche per molte preparazioni salate come antipasti, primi e secondi, soprattutto usando il fondente con alte percentuali di cacao (dal 75% in su). 

Tempo fa non stupiva trovare in piatti salati il cacao perché veniva utilizzato come una qualsiasi spezia per arricchire le pietanze. Alcune antiche ricette tradizionali si sono tramandate e mantengono tutt’oggi le loro peculiari caratteristiche. In Toscana dal periodo rinascimentale si prepara il cinghiale in dolceforte, in cui la carne viene cucinata con una salsa fatta da cipolla, aglio, cacao, cioccolato, pinoli e uvetta: un piatto saporito in cui selvaggina e cioccolato si sposano perfettamente. 

Un altro piatto della tradizione sono i tortelli cremaschi, originari di Crema intorno al 1800, vengono conditi con salvia, burro e parmigiano ma è il ripieno la loro vera particolarità con amaretti al cacao, cedro, uvetta e marsala si uniscono a sale, grana padano, noce moscata e uovo creando un’esplosione di sapori. Un altro esempio sono i tortelli veneziani, ripieni di spinaci, cipolla, uovo, burro, pane raffermo, gocce di cioccolato, cannella e uvetta. 

Non mancano poi i secondi di pesce, tra i quali troviamo un pilastro della tradizione: il baccalà alla cappuccina, tipico delle regioni friulane e adottato anche nel vicino Veneto. Questo piatto è nato nei monasteri dall’inventiva dei frati cappuccini dai quali prende il nome. In questa ricetta il pesce viene cotto prima in padella e in seguito in forno, con spezie e aromi tra cui cipolle, uvetta, pinoli, cannella, pane grattugiato e cacao amaro. 

Il mole a base di cacao poi è uno dei piatti più rappresentativi della cucina messicana, molto diffuso ancora oggi. Si tratta di una salsa molto saporita, realizzata con peperoncino, cannella, uva sultanina, cioccolato, mandorle e pomodori ampiamente utilizzata per condire diversi tipi di carne, dal maiale al pollo fino al tradizionale tacchino. Di solito viene servito con riso e tortillas. Si dice che nel periodo precolombiano questo piatto venisse preparato come offerta agli dei. 

Troviamo il cacao anche nel ripieno dei fiori di zucca insieme a alla polpa di zucchina, oppure in accostamenti con particolari formaggi stagionati o erborinati, come insegnano lo chef Antonino Cannavacciuolo o il famoso pasticcere Ernst Knam, fino al suo utilizzo per impreziosire risotti o direttamente nell’impasto della pasta fresca. Ogni regione ha le proprie tradizioni fatte di impasti e ripieni diversi che compongono la grande varietà gastronomica del nostro Paese. Spostandoci lungo lo Stivale può cambiare qualche ingrediente, ma la pasta fresca per noi è una “religione”. Partendo proprio da questa tradizione si può aggiungere un po' di cacao amaro all’impasto per scoprire una nuova esperienza culinaria, ed ecco che in tavola compaiono tortelli, gnocchi e tagliatelle al cacao.